【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】站在超市貨架前，面對琳琅滿目的醬油，到底該選哪一種才是對健康最好、同時也能滿足口感？一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有，如此大的價差究竟差別在哪？
三種醬油大不同：從原料、製程、成份看豆油好壞
美味料理講求色、香、味，現代人更關心身體吃進了什麼成分。台大食品科技研究所孫璐西教授指出，依照國家標準，目前市售的醬油可分成釀造醬油、化學醬油（或稱水解醬油、速釀醬油）及混合醬油（調和醬油）三種，無論是原料、製程或成份等都有所不同。
醬油的台語叫「豆油」，顧名思義就是用豆類釀造的，通常還會加入小麥等穀物製作。釀造醬油的主原料依古法是由黑豆釀成所謂的「蔭油」，日據時代以後多改為黃豆。
將黃豆蒸熟後，加入適當的小麥，再混合麴菌、鹽水等，利用微生物分解發酵在低溫(18度C以下)環境下，約4至6個月方能產生琥珀色澤、散發出甘醇香氣的醬油，成本高且時間長。純釀醬油的鹽分較化學醬油鹽分低，開封後建議冷藏保存，避免白色黴菌產生。
化學醬油是以脫脂黃豆粉為原料，利用鹽酸去水解黃豆中的蛋白質，加速分解時間，以產生氨基酸，最後在成品中添加色素(如焦糖色素)及人工甘味劑等，約3至7天就能速成出醬油，故可大量機械製造且低價販售，一般市售多為此類商品。
但也因鹽酸加速分解，造成黃豆營養成分的流失，所以此類醬油的營養成分較低。而調和醬油則是擷取兩種醬油綜合而成，成本亦不高。
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口味要顧、健康更重要
多數人都知道釀造醬油較好、對身體也最健康。許多業者經過改良，也已降低了古法釀造常伴隨黃豆發酵所產生令人反感的異味，儘管價格較高仍是多數人健康考量的首選；化學醬油則因香味與口感普遍受歡迎、加上價格便宜，也成為許多家庭的調味醬油。
孫璐西教授提醒：化學醬油在水解過程中會產生「單氯丙二醇」，這是一種已知的致癌物，根據國家標準CNS423，單氯丙二醇含量不得超過0.4ppm；而為了提升風味與色澤，業者還可能加進甘味劑、焦糖色素、防腐劑等添加物，過量食用恐影響健康。
醬油還分為甲乙丙三級，以醬油中的「總氮量」與「氨基態氮」含量為標準，愈高則品質愈佳，這些標準都可做為選購時的參考。
一般民眾可從幾個簡單的方式選購醬油，泡沫、包裝、保存期限等。
1 泡沫: 搖晃瓶身，釀造醬油泡沫細，消失慢；化學醬油泡沫粗，較少起泡。
2 包裝: 釀造醬油通常為玻璃瓶裝，並標示純釀；而化學醬油則多為塑膠瓶。
3 保存: 釀造醬油保存期限短，且開封後需冷藏保存；化學醬油則通常為保存在陰涼乾燥處、避免陽光直射
（文／陳秀麗採訪整理，攝影／汪忠信）
