燙青菜其實不是保留蔬菜營養素的最佳作法，一般我們烹調綠油油的青菜時，大多不是水煮汆燙，就是大火快炒。但其實以上兩種傳統方式，能保留的營養素少之又少。
一般我們常食用的蔬菜，經烹煮後常會造成營養流失，因為蔬菜中富含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為水溶性，非常容易因為氧氣、高溫而遭受破壞，這些營養素也會在燙、煮的過程中溶解於水中。
其次，蔬菜在烹煮之後，所保留的養分多寡，與烹調方式有十分密切的關係。蔬菜加熱時間太久、烹調時所指用的水量過多，這些都是造成營養素流失的主要原因。
有一篇英國研究發現，花椰菜的抗癌物質「硫化物」，在烹煮時所流失的程度，跟烹煮時間成正比。以花椰菜為例，燙5分鐘時，硫化物損失15％，10分鐘損失40％，30分鐘損失高達77％。
研究中所提的硫化物為水溶性，容易因為長時間高溫烹調而遭受破壞，以及溶解於水中。而花椰菜內的「維生素C」，根據《食物科學期刊》的研究報告指出：水煮法流失約34％；蒸的話，流失22％；微波反而能保留超過90％的維生素C，因為微波烹調時使用的水分少，時間短的關係。
另外許多深色蔬菜的「鉀離子」含量都是比較高的，如果用很多水烹調，「鉀」很容易流失，且如果烹調時加入過多的鈉（鹽巴），也會導致「鉀」流失，事實上只要是加入了很多水烹煮的蔬菜（例如燙青菜），珍貴的營養大都會流失掉。
一般人以為燙青菜最健康，其實燙青菜的大多數營養都已溶到湯汁裡，所以改用水炒法，或是煮蔬菜湯的方式料理，相較於「燙青菜」能吃進更多的營養。
很多人都會以為，既然青菜煮過會有營養流失的問題，那吃生菜不就得了？雖然青菜煮過之後的確會有營養流失的問題，但如果改以生食，同樣會有以下問題：
第一、一盤生菜沙拉跟一盤煮熟的蔬菜，所帶給人的膳食纖維量是有差距的，因為蔬菜經過烹煮後，體積會縮小非常多。第二、生菜常常會搭配大量的醬料，醬料是一大陷阱，以常見的凱薩醬為例，製作凱薩醬所需要的材料大概為：美乃滋（蛋黃、沙拉油、細白砂糖、白醋）、起司粉、檸檬汁、黃色芥末醬、甚至會用防腐劑、人工添加物等，其中殺傷力最大的是「沙拉油」，前面篇章已做過詳細說明。
另外「生食」也會導致某些營養素無法完全吸收，所以考慮到消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留、蟲卵等等的因素，建議還是熟食蔬菜較佳。建議還是將蔬菜仔細清洗乾淨後，用水炒法烹調以獲取每日所需的膳食纖維，以及各式蔬菜所含的營養素。
